Кулінарні рецепти
Три заповіді дійсного консерватора

"Вступаючи в ряди партії консерваторів, перед лицем своїх товаришів урочисто присягаюся свято шанувати, дотримувати і виконувати три заповіді дійсних консерваторів! " Приблизно так повинна була б звучати твоя клятва перед тим, як ти приступиш до занять консервацією. Зрозуміло, все це жарт. Але якщо вірити, що в кожному жарті є доля правди, то її частка, я маю на увазі правду, в цьому жарті величезна. Біда в тому, що мало хто, навіть вирішивши зайнятися такою серйозною справою, як консервація, знаходить потрібним вивчити цю справу в подробицях. Відкривають книгу і відразу шукають потрібний рецепт, а розділи з правилами і іншими нудними повчаннями ігнорують. Я і сама така. Але як змусити себе прочитати всі ці дуже потрібні правила, коли вони написані таким нестерпно нудною "суконною" мовою?! А з іншою, сторони, раз є правила, їх треба виконувати, адже інакше може нічого не вийти. Це щось подібне до обов'язкової шкільної освіти. Але весь фокус в тому, що для одних навчання в школі перетворюється на нудну обязаловку, а для інших — в цікаве проведення часу. Все залежить від того, як його піднести. Мені здається, що краще всього сприймається навчання у вигляді гри. Ось я і пропоную тобі пограти, а спершу навмисно вступити в спеціально придуману мною для тебе партію дійсних консерваторів. Звичайно, от так відразу дійсним консерватором ти стати, вибач, не зможеш — до цього тобі ще треба дорости. Але навіть як кандидат ти зробиш дуже багато, якщо, звичайно, дотримуватимеш ці заповіді. Це нескладно, тим більше що частина їх застосовна лише до консервації в герметично закритій тарі. Наприклад, далеко не завжди тобі знадобиться знання правил стерилізації або пастеризації консервів в банках, але те, що вся сировина, незалежно від способу консервації, має бути ретельне і правильно підготовлене, це закон. Вірніше, одна з десяти заповідей, які тобі доведеться дотримувати, щоб підвищити свій статус і перейти на новий для тебе рівень захоплюючої гри в дійсних консерваторів. Адже на всіх етапах цієї гри тебе чекають нові відкриття, а головне, чудові призи — смачні соленья, маринади, варення, джеми, — коротше, все, що ти захочеш законсервувати разом зі мною. ЗАПОВІДЬ ПЕРША. ОЗБРОЙСЯ НАЙНЕОБХІДНІШИМ! Сподіваюся, ти не думаєш, що для того, щоб стати дійсним консерватором, тобі доведеться озброїтися, як Арнольд Шварценеггер перед його першим побаченням з Хижаком? На самому початку твоєї кар'єри в рядах консерваторів ти зможеш обійтися невеликим набором начиння першої необхідності, яка напевно знайдеться у тебе на кухні. Отже, приготуй відро, емальовані миски і каструлі різних розмірів, включаючи найбільшу для стерилізації або пастеризації банок з консервами; сковороду або сотейник; великий друшляк і часте сито; гострі ножі; металеві і дерев'яні ложки; мірний кухоль і пару стаканів; терку і м'ясорубку або блендер. Окремо потурбуватися доведеться хіба що про банки, або тару, як говорять дійсні консерватори, в яких ти складатимеш підготовлену сировину або приготовані консерви, — на мові дійсних консерваторів це називається "розфасовувати". Знадобляться тобі і металеві кришки, щоб ці банки герметично закривати — консерватори говорять "укупорівать" або "закативать"1, — а для цього потрібний укупороч¬ний ключ, він же закочувальна машинка. Цей украй корисний агрегат має декілька модифікацій, що більш менш розрізняються між собою. Перша, найпримітивніша, обжимаюча кришку за допомогою ролика, який треба підкручування уручну, така сама, якою користувалася не тільки твоя, але і моя бабуся. Цей раритет, який у наш час можна придбати хіба що на розвалах і барахолках, особисто я знаходжу найнадійнішим пристосуванням для укупоріванія, хоч іноді і побоююся, що можу роздавити їм шийку банки. Його сучасний вдосконалений варіант — напівавтомат типу "равлик" з таким же роликом, але що не вимагає підкручування. Ступінь загортання в цій машинці регулюється стопором, що робить її менш небезпечною — стопор ні за що не дасть тобі роздавити шийку банки, але не гарантує якісне закупорювання. Останній з відомих мені укупорочних ключів закочувальною машинкою назвати складно. Це пристрій — затиск, що діє за принципом важеля і обжимає кришку по всьому периметру. Втім, в окремих випадках, коли герметизація не обов'язкова, можна обійтися і без закочувальної машинки закривши банки поліетиленовими або такими, що закручуються кришками. Як бачиш, вибір досить великий, і він тільки за тобою. ЗАПОВІДЬ ДРУГА. НЕ ЗАБУДЬ ЗРОБИТИ СТРАТЕГІЧНІ ЗАПАСИ! Перш ніж ти почнеш займатися консервацією, як мовиться, впритул, настійно раджу зробити деякі запаси того, що обов'язково знадобиться тобі. Все це зовсім не дрібниці, а головні помічники дійсного консерватора, оскільки саме вони є консервантами — гарантом того" що результат твоєї консервної діяльності буде не тільки смачним, але і придатним длядлітельного зберігання. Сіль має бути у тебе в достатній кількості. Для консервації краще використовувати сіль грубого помелу і у жодному випадку не можна вживати для цього йодовану сіль, інакше фрукти, ягоди і овочі придбають неприємний присмак. Звичайно, тобі могла б стати в нагоді і популярна нині переважно імпортна морська сіль. Вона відповідає всім вище перерахованим вимогам, а йод, що міститься в ній, не зіпсує твоїх заготовок. Проте морська сіль досить дорого стоїть порівняно з нашими рідними куховарською і кам'яною. Цукор (цукровий пісок) присутній в більшій частині рецептів. Без нього ти не обійдешся, якщо, звичайно, не збираєшся готувати варення для діабетиків. Тоді тобі доведеться пошукати його замінники — ксиліт, сорбіт або фруктозу. Що ж до нашого старого доброго класичного цукру, а саме його прийнято використовувати для приготування переважаючої більшості заготовок, він має бути відмінної якості. Адже від того, який цукор, залежить якість сиропу, який, як відомо, не просто називається цукровим, а і вариться з нього. Для приготування високоякісного цукрового сиропу прийнято використовувати тільки білий цукровий пісок. Жовтий цукровий пісок, незважаючи но те що вважається за солодший, менш придатний, оскільки містить більше домішок. Не підходить для сиропу і з ах аррафінад. А ось желірующий цукор, що недавно з'явився у продажу, хоч і не підійде для сиропу, для швидкого приготування варення, желе і джемів буде в самий раз. Оцет знадобиться тобі для приготування маринадних заливок. Перш за все це білий столовий оцет, причому в різній концентрації: 6, 8 і 9%. На прилавках наших магазинів найчастіше зустрічається 9%-ний столовий оцет, набагато рідше — 5-, 6- і 8 %-ные оцти і ще рідше — оцетова есенція 70 або 80 %-ной концентрації. Окрім столового оцту ти можеш використовувати різні фруктові і винні оцти — вони найчастіше бувають 6 %-ными. Лимонна кислота теж стане у пригоді тобі — вона зможе замінити собою оцет в заливках і виступить в ролі консерванта, а ще лимонну кислоту використовують при вариві варення і джемів, щоб вони не зацукрувалися. Прянощі також стануть в нагоді. Перш за все це лаврушка, гвоздика, чорний і запашний перці і кориця (потрібна буде і мелена, і у вигляді паличок) — без них ти не зможеш приготувати жодного більш менш ароматного маринаду. Можуть знадобитися та інші: кардамон, аніс, ваніль. Купувати їх краще в цілому вигляді, а молоти, якщо в цьому є необхідність, перед самим використанням або незадовго до цього. І цілі, і мелені прянощі бережи окремо в щільно закритих поліетиленових пакетиках або баночках. Пряні трави і листя в консервації прийнято використовувати як свіжими, так і сухими. Тобі знадобляться: зелень селери, любистка, кропу (разом з парасольками), естрагону (тархуна), базиліка і петрушки, листя хріну, чорною смороді¬ни, вишні і дуба (бажано разом з тоненькими гілочками). Звичайно, краще брати свіжозібрані пряні трави — вони найбільш запашні, та і корисні речовин в них більше. Але мати їх під рукою можна далеко не завжди, тому дійсні консерватори сушать пряні трави, розвісивши їх в пучках або розклавши на балконі в захищеному від сонячних променів місці. ЗАПОВІДЬ ТРЕТЯ. ДОВІРЯЙ ТОЛЬКО НАДІЙНИМ Банкамсамиє надійні банки для твоїх консервів — нові або вживані стандартні скляні банки ємкістю 0>35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0; 3,0; 5>0; 10,0 л із зовнішнім діаметром шийки 83 мм. Перед використанням обов'язково перевір банки. Вони мають бути цілими, без щербин на шийці і тріщин, оскільки банка з тріщиною може лопнути при стерилізації, а банку з надбитою шийкою невозможногерметічеськи закупорити. За кращі кришки для стандартних скляних банок вважаються лаковані кришкижелтого кольори, виготовлені з лудженої жерсті. Кожна така кришка має спеціальний паз, в який вставляється гумове кільце, — воно служить ущільнювачем між шийкою банки і кришкою і забезпечує герметичність закупорювання. Купуючи кришки, звертай увагу на наявність цих кілець і на поверхню самих кришок. Якщо кришка жовта і покрита лаком — все гаразд. Якщо ж тобі попалися кришки з білої нелакованої жерсті, краще за них не брати — їх використання обмежене. Тому просто запам'ятай, що білі нелаковані кришки непридатні для маринадів і консервації кислих плодів, а також заготівки плодів і ягід з інтенсивним забарвленням у вигляді компотів, оскільки кислоти і фарбувальні речовини, що містяться в цих плодах, окисляють олово, яким вони покриті. Розчиняючись, олово додає компотам неприємний присмак і фіолетово-чорнильний колір. Крім того, ти можеш використовувати скляні банки з кришками, що закручуються, які постійно залишаються з-під з'їдених консервів, джемів, майонезів і тому подібного. Втім, останнім часом можна без проблем придбати нові банки стандартного об'єму з металевими кришками-закручуваннями. Але, купуючи ці банки, пам'ятай, що при багаторазовому використанні кришки, що закручуються, не здатні забезпечити тобі абсолютно герметичне закупорювання. Можна, звичайно, придбати дуже симпатичні банки з абсолютно безпечними скляними кришками, обладнаними металевими затисками. Проте у цих баночок швидко приходить в непридатність гумове кільце-ущільнювач. Втім, якщо займатися консервацією в помірних кількостях, і що закручуються, і скляні кришки набагато зручніше традиційних, адже можливість використовувати всі ці чудові пристосування набагато полегшує процес консервації, оскільки виключає виснажливе закручування кришок машинкою, що закочує. Це величезний плюс, але все таки далеко не зсегда варто нехтувати традиціями, особливо там, де мова йде про таких важливих речах, як небезпека для здоров'я. Адже тільки класична скляна тара з металевими кришками може гарантувати тобі добротне закупорювання, яке, перш за все, запобігає псуванню консервів і продовжує термін їх зберігання. З цих же міркувань недоцільне використання поліетіле¬нових кришок — вони не забезпечують повної герметичності. Хоча такі кришки цілком придатні для укупоріванія банок з окремими видами варення і джемів, а також з повидлом, мармеладом і тому подібними заготовками.

Сайт Золотий кулінар


Home Page E-Mail Us  
Останні статті

  • ради кулинарам | равлики | коктейлі | борщ | салат