Кулінарні рецепти
Домашній хліб

З білого борошна вищого гатунку випікають простий білий хліб, але вона менш корисна, чим мука другого сорту. За змістом білків, а також вітамінів Bl, B2, РР і Е мука другого сорту і шпалерна є повноціннішими в порівнянні з мукою вищого і першого сортів. Важливо щоб мука була суха і без стороннього запаху. Зберігати муку потрібно в дерев'яній тарі (скрині) з щільно закритою кришкою, в сухому, провітрюваному приміщенні з температурою 10-12 градусів С. Во час зберігання муку бажано перемішувати, що б вона "дихала". Це оберігає її від таких шкідників як "борошняний кліщ", якого важко відмітити не озброєним оком. Якщо в муці заведеться кліщ, то мука починає швидко темніти, сиріти і набувати неприємного запаху і смаку. Така мука в їжу не придатна. Крім того, забруднюють муку і борошняні личинки, які харчуються мукою і перетворюють її на сіріючі грудочки з неприємним запахом. Якщо личинок мало, то така мука годиться в їжу, але її обов'язково потрібно просівати через дрібне сито. Хороша мука, при замісі тесту, поглинає відносно багато води. Тісто з такої муки буде густим, еластичним і сухим на дотик. При расстойке і при випічці, тісто з хорошої муки мало розпливається і добре зберігає форму. Муку перед вживанням завжди потрібно просівати, навіть недавно просіяну, для того, щоб відокремити різні домішки і розбити грудки. Особливо ретельно цю операцію необхідно провести з мукою, призначеною для дріжджового тесту. Дрожжідля приготування тесту потрібні сухі або пресовані дріжджі з легенею спиртним запахом. Пресовані дріжджі зберігають в холодильнику при 2-4 градусах З, строком до 2 тижнів. Якщо дріжджі необхідно зберегти довше, то їх потрібно заморозити. Перед роботою заморожені дріжджі поволі відтають, при температурі 4-6 градусів С. Сухие дріжджі, добре упаковані в герметичній ємкості, зберігаються достатньо довго. Але слід мати на увазі, що у них все одно втрачається підйомне властивості, приблизно на 5% в місяць. При приготуванні тесту, сухих дріжджів беруть в 3 рази менше пресованих. Перед тим, як замісити тісто, пресовані дріжджі розводять в теплій воді, з температурою 30-35 градусів З, до утворення однорідної кашки. Сухі дріжджі бажано змішати з мукою, а вже потім розвести в теплій воді. Співвідношення дріжджів, муки і води рівне: 1: 10: 30. Випечкаот випічки залежить колір, товщина і глянець скориночки, як пропечений м'якиш, аромат і, найголовніше, смак хліба. Якість хліба визначає швидкість прогрівання хліба в печі і тривалість випічки. При випічки хліба в печі, в жарильній шафі або в духовці побутових, газових або електроплит, необхідно мати можливість регулювати температуру в межах 150–300 градусів С. Випечка хліби в російській печі. Для того, щоб добре топити пекти дровами потрібно мати великий досвід. Головне, щоб пекти була рівномірно прогріта, а для цього її бажано топити дубовими або березовими дровами (пекти швидше і равномернєє прожарюється). Найгірше прогрівається пекти при топці осиковими дровами. Пекти затоплюють за 2 –3 години до випічки. Під час топки, коли дрова добре розгоряться, дрова необхідно кілька разів пересунути з місця на місце, щоб "під печі" равномернєє розжарювався. Коли дрова прогорять, жар (тліюче вугілля) рівномірно розрівнюють по всій поверхні "Череня", закривають дверці і вьюшку на 10–15, хвилин, щоб температура в печі стала рівномірною. Після цього вигрібають вугілля і золу, "під" підмітають мітелкою з соснових віток (або протирають вологою ганчіркою) і знову закривають дверці на 3 – 5 хвилин, щоб пил осів. Після цього перевіряють, чи достатньо прожарилася пекти. Перевірити це можна шматочком газети, кинутим на "Під". Якщо газета відразу ж запалала, це означає, що пекти дуже гаряча. Якщо кинутий на "Під" шматочок газети починає швидко буріти, то це означає, що температура в печі нормальна для випічки хліба і складає 185 – 230 градусів С. Обично господиня знає достоїнства і недоліки своєї печі і при випічці хліба керується цим. При випічці хліба в духовці побутової плити, необхідно враховувати, що духовка як швидко розжарюється і так же швидко і остигає. Це означає, що при випічці хліба в духовці необхідно постійно контролювати і підтримувати необхідну температуру. Після того, як хліб буде вийнятий з печі, скориночку зверху необхідно злегка змочити водою і, накривши рушником або серветкою, дати остигнути. Скиба хліба, що остигнув, відрізаного, має бути рівномірно пористим, без порожнеч.

Рецепти найрізноманітнішого хліба для хлебопечки або духовок


Home Page E-Mail Us  
Останні статті

  • ради кулинарам | равлики | коктейлі | борщ | салат