Кулінарні рецепти
Паелья

"Сто іспанців дадуть сто різних рецептів паельі, а сто валенсийцев - триста: кожен дасть свій, бабуся і ще один - дружини" - свідчить іспанська народна мудрість. Тому не шукатимемо рецепт "справжньої" паельі, це так само безперспективно, як і спроби визначити "правильний" рецепт плову: приготувати її можна з чого завгодно, тільки висота польоту вашої фантазії і товщина вашого гаманця обмежує вибір продуктів. Проте паелья, як і всякий справжній плов, не терпить компромісів. Зупинимося на найважливіших деталях, зневага якими перетворює її на кашу з м'ясом і рибою. Паелья вважається за класичне блюдо іспанської кухні. У різних провінціях цієї країни паелью готують по-своєму, додають в неї свинину, кролика або філе морської риби, наприклад хеку або морського біса. Буває і вегетаріанська паелья. Але у будь-якому випадку обов'язкові інгредієнти блюда - приправлений шафраном рис, помідори і оливкове масло. Паелья (від латів. Patella) — іспанське (Валенсія) блюдо з рису, підфарбованого шафраном, з додаванням оливкового масла. Окрім цього в паеллу можуть добавлятся морепродукти, овочі, курка, ковбаса і так далі Назва походить від латинського слова patella (сковорідка). Традиційно подається по воскресіннях або в день святого Йосипа (19 березня). Готовім- Театр починається з вішалки, а паелья - з паельі. Саме так - "паелья" - називається широка сковорода, на якій іспанці готують свій національний плов. Сковорода має бути товстостінною, і обов'язково широкою - шар рису не має бути більше 1.5-2 див. Чим більше площа контакту рису з дном, тим краще і ароматніше він буде. Не завалюйте його поверхню делікатесами, інакше він "задихнеться". Ськорода має бути з товстого металу, краще всього сталева або чавунна. Метушні з паельей багато, і готувати її на одного-двух непрактично - так що шукайте сковороду діаметром 40 см на 4-6 порцій, 50 см - на 7-10 (я бачив таку чавунну у узбеків на Ленінградському ринку, обіцяли поступитися за 50 у. е., і товстостінну алюмінієву на звичайному ринку за 700 р.). - Рис має бути среднезерним, не липким. Він не повинен розварюватися, повинен добре вбирати рідину, вбирати в себе аромати і залишатися розсипчастим. Краще всього, звичайно, використовувати спеціальний полпрозрачний іспанський рис "іберіка". У Росії часто можна купити среднезерний рис мазкі "SOS". Довгий рис не підходить. Кращі сорти Валенсії рису - Бомба, Сенія, Бахия, з сусідньої Мурсиі - Каласпарра (аналог Бомби).- Вогонь. Паелья вимагає рівномірного і сильного прогрівання дна, і готувати її краще всього або на дров'яному вогні на дачі, це ще і аромату додасть, або на спеціальному газовому пальнику. - Морепродукти. Туристична, "парадна", паелья містить омари, крупні креветки або лангустіни, мідії, кальмари. Купуючи охолоджених морських гадів, звернете увагу на запах: якщо вони пахнуть рибою, креветками або ще чим, а не морем - приготуйте на цей раз щось інше. - Шафран. Не полінуєтеся знайти у продажу іспанський або іранський шафран, він дорогий ($4 за 2 грами), але він те коштує. - Приготуйте хороший рибний і м'ясний бульйон, не поганьте паелью бульйонними кубиками. - Навчитеся з часом добиватися рівномірно зажарістой, але не підгорілою (як напевно вийде вперше), скориночки рису на дні "сокарретт" - це особливий смак. Для цього перед зняттям з вогню блюда треба збільшити вогонь дуже сильного на 30-90 секунд.- Привчите себе і гостей говорити "паейа", як це вимовляють в Іспанії, і є її ложками прямо з сковороди, як це роблять іспанці. Зразковий набір продуктів на 6 - 8 персон (варіюйте склад продуктів на свій смак):- 1 курча (± 1кг) - 1 кролик (±1кг) - 12-16 крупних креветок ("тигрових" або "королівських") - 1 кг мідій - 1 середнього розміру морська риба з щільним білим м'ясом (хек, окунь) - 500 грама очищених кальмарів - 2 цибулини, дрібно порубати - 1-2 шт. Болгарського перцю без насіння, порізати смужками - 1 крупний стиглий помідор, без шкірки, порізати на шматочки - 300 грама молодої стручкової квасолі або горщика - 2 ч. л. солодкої паприки - декілька пучків петрушки - 1 лавровий лист - 1 гілочка чебреця - щіпка шафрану - оливкове масло - по 1 чашці среднезерного рису і по 2 чашки міцного бульйону (м'ясного, курячого або рибного) на людину - сіль, бажано морська і свіжозмелений чорний перець - декілька зубчиків часнику, - порізаний лимон для украшеніяпорезать кролика, птаха і очищену рибу на невеликі шматки з кістками. Почистити мідії і відварити їх в бульйоні, коли вони відкриються, вийняти і відставити. Порізати квасолю на шматки близько 5 см завдовжки. На сильному вогні добре розігріти в сковороді 50-70 мл масла, обсмажити курку і кролика до золотисто-коричневої скориночки, посоливши, поперчивши і додавши часнику. Перекласти в тепле місце. Обсмажити в тому ж маслі рибу і морепродукти. Солити тільки після готовності кальмарів. Перекласти в миску. Спассировать лук, додати решту овочів, згасити до м'якості. Перекласти інгредієнти, що все залишилися, окрім креветок і мідій, в сковороду, додати рис і шафран, і обсмажувати приблизно 1 хвилину. Влити проціджений гарячий бульйон, перевірити його на сіль - повинно бути трохи пересолено, додати перець на смак. Додати порізану петрушку, перемішати паелью останній раз. Дати бульйону закипіти, після чого поступово збавляти вогонь. Приблизно через 20 хвилин рис буде готовий. Додайте трохи бульйону, якщо рис почне підгорати. Викладете зверху креветки і мідії. Коли рис буде готовий, перед самим зняттям блюда з плити збільшити вогонь дуже сильного на 30-90 секунд, на дні утворюється зажарістая скориночка рису. Зняти з вогню і перед подачею накрити на 5 хвилин сухим кухонним рушником, який вбере надлишки вологи.

Джерело: Probuem. Ru


Home Page E-Mail Us  
Останні статті

  • ради кулинарам | равлики | коктейлі | борщ | салат