Кулінарні рецепти
Узбецька кухня

Національна кухня будь-якого народу грунтується на його економіці і наявності початкової сировини. У узбекистані широко розвинені птахівництво, тваринництво, бджільництво. Землеробів вирощують і збирають великі урожаї рису, кукурудзи, пшениці, ячменю, бобах і сої. Щорічно садівники республіки збирають плоди різних сортів урюку, абрикос, слив, аличі, персиків, черешні, вишні, яблук, груш, джуди, хурми. У узбекистані широко розвинене виноградарство. Тут є до 150 сортів винограду. А в баштанництві дають прекрасні урожаї до 100 сортів динь, кавунів, гарбузів, огірків, кабачків, патисонів. З ягід виростають полуниця, суниця, чорна і червона смородина. Із зелені кріп, петрушка, кинза, селера, зелень часнику, зелений лук і багато що інше.

Національна кулінарія відноситься до галузі прикладного мистецтва. Витоки її йдуть далеко в глиб століть. За багатовікову історію в узбецькій кулінарії сформувалися свої специфічні особливості, національний колорит і своєрідні жанри.

На прикладі узбецької кулінарії спостерігаються такі особливі жанри як спеціальність по створенню холодних закусок, по приготуванню супів, шурпи і різних других блюд, різновидів шашлику, різних варіантів плову, самси і різних печених пиріжків, по випічці різних видів коржиків, по приготуванню солодощів і тому подібне

За багатовікову історію узбецький народ накопичив багатий досвід обробки і приготування різних харчових продуктів і сотень, неповторних на смак блюд і делікатесів, рецепти яких збереглися до наших днів.

Блюда готували з овочів і фруктів, на парному молоці або з додаванням кислого молока і сметани, з м'яса крупної і дрібної худоби, свійської птиці і дичини, з рису, муки, гороху і багатьох інших круп. Це і різноманітні салати, і м'ясні, овочеві холодні закуски, і густі блюда, і борошняні вироби, і східні солодощі. Рецепти цих блюд іноді прості, такі, що складаються з поєднання декількох продуктів, а часто дуже складний, різноманітний, поєднуючий і об'єднуючий цілу гамму смакових якостей, аромат більше десятка продуктових компонентів, приправ і різноманітних спецій.

При приготуванні ароматних і смачних блюд, важливе значення має застосування різноманітних спецій, прянощів і зелені. У узбецькій національній кухні застосовуються такі спеції як зіра, барбарис, червоний стручковий перець в молотом, сушеному і свіжому вигляді, мелений чорний перець, насіння кинзи, кориця, лавровий лист, бад'ян і багато інших. Так само широке застосування має зелень - кріп, кинза, петрушка, селера, зелений лук, пом'ята, часник, пом'ята, листя і гілочки райхана (садового базиліка), а також чебреця.

У складі зелені, спецій і плодів містяться ароматичні речовини, різні вітаміни, мінеральні солі, ефірні масла, сприяючі виникненню апетиту і що підвищують фізіологічну цінність готових блюд. З іншого боку, ці допоміжні продукти різноманітять смак одного і того ж продукту, збагачують їжу білками і вуглеводами.

Специфічні особливості і своєрідність узбецької кухні зводяться до наступних параметрів: кліматичні умови регіону; щедрість узбецької землі, яка дарил найрізноманітніших продуктів харчування; своєрідність багатовікових побутових традицій народу; взаємозбагачення кулінарних досягнень різних народів, що проживають як на території узбекистану, так і по сусідству з нею.

Специфіка кулінарного мистецтва узбекистану видно з самого початку технології приготування їжі. Так, розміри нарізаних шматочків м'яса і овочів повинні відповідати по нормі і величині основному продукту, з якого готується блюдо. Скажімо, вариться шурпа з гороху, значить, морква як допоміжний продукт нарезаєтся кубиками, тобто горошком; при приготуванні мясо-овощного бульйону морква, ріпу і інші овочі варять цілком або нарізують на великі шматки і, відповідно до цього, м'ясо повинне нарізатися на шматки по 100—150 гр.

Ці особливості узбецької кухні зовсім не ізолюють її від кухонь інших народів, а, навпаки, сприяють взаємопроникненню і взаємозбагаченню.

Процеси холодної і теплової обробки продуктів в узбецькій кухні, майже ідентичні з такими ж процесами сучасної світової кухні. Холодна обробка продуктів складається з наступних процесів: сортування, промивання, очищення (зачистка), просіювання, перегородка, обскубування, обпалення, потрошіння, обвалка, розрізання, шинкування, змішування, замочування, формування, паніровка і так далі Потім йде нарізка — подрібнення. Існує десять видів нарізки: скибочками, часточками, кільцями, соломкою, кубиками, кружечками, шпалом, пластиками, рубка і терка, тобто такі, як і в інших кухнях.

В технології приготування блюд узбецької кухні спостерігаються два основні процеси. Перший — це приготування блюд без використання вогню. Він складається з квашення, соління, маринування, в'ялення, сушки на сонце, з'єднання нарізаних овочів і фруктів (приготування салатів). Другий процес — це приготування блюд з використанням вогню, тобто теплова обробка, складається з шести основних способів: смажіння, вариво, вариво на пару, гасіння, випікання і складно-комбінований метод приготування блюд узбецької кухні.

В узбецькій кулінарії, з одного боку існують свої правила, специфічні особливості і національний колорит, а з іншого боку, — спостерігається схожа манера приготування, характерна як для азіатської, так і для європейської кулінарії. Тому узбецька кухня, не дивлячись на дуже різноманітний власний арсенал меню, швидко освоює багато делікатесів і блюда народів, що населяють європейські країни.

В узбецькій кухні з давніх пір існують росіяни, кавказькі, українські казахські, татарські, таджицькі блюда і делікатеси. Наприклад, це такі блюда як печеня, пельмені, люля-кебаб, хворост, хунон, лагман, манти і так далі Але в той же час такі істинно узбецькі блюда, як багато різновидів плову, шурпа, мастава і багато інших, прикрашають столи народів інших країн світу.

Серед борошняних блюд узбецької кухні, важливе місце займають супи. Узбецька домашня кухня налічує десятки їх варіантів, складових два основні види: локшини і супи із затертої муки. Борошняні супи готують з піджаркою і без неї, на кістковому, м'ясному, курячому бульйонах, з овочами, гарбузом і на молоці або заправляють кислим молоком — катиком.

Всі борошняні блюда на молоці або заправлені кислим молоком в народній медицині вважаються за цілющих.

Узбецьким домашнім коржикам, що випікаються в особливій глиняній печі, — тандире, властиві висока поживність, хороші смакові якості, своєрідний аромат, легка засвоюваність організмом і непрієдаємость. От чому вони з незапам'ятних часів мають широке розповсюдження серед місцевого населення. Такі різновиди коржиків, як ширмою нон, лочира, патір, жіріш, зогара і ін., Мають і цілющі властивості.

Джерело: Узбецька кухня


Home Page E-Mail Us  
Останні статті

  • ради кулинарам | равлики | коктейлі | борщ | салат