Кулінарні рецепти
Кращий рецепт солянки

Які бувають солянки і основи їх приготування Розрізняють солянки м'ясні, рибні і грибні. Відповідно цьому солянки готують з додаванням м'ясних продуктів, риби або грибів.

У всі види солянки кладуть ріпчасту цибулю, солоні огірки, каперси, оливки, маслини, томат-пюре, лимон, масло вершкове, зелень, різні спеції. У м'ясні і рибні солянки, крім того, додають лимон.

Принцип приготування солянок практично один і той же. Очищений лук (краще за гострі сорти) ретельно промити в холодній воді, обсушити і тонко нашаткувати. Не можна перед нарізкою залишати його в холодній воді або на повітрі, оскільки при тривалому зберіганні лук окислюється і набуває неприємних запах, який при пасеруванні посилюється. Тому очищений лук слід промивати тільки перед подрібненням.

Томат-пюре потрібно пасерувати з жиром на слабкому вогні окремо від лука до тих пір, поки жир не стане оранжево-червоного кольору. Спеції слід додавати в солянку за 5-8 хвилин до подачі.

Солоні огірки для солянок треба вибирати з приємно хрусткою і щільною м'якоттю, шкірку, що пожовтіла або грубу, обов'язково очищати; якщо насіння велике, необхідно видаляти серцевину. Очищені від шкірки солоні огірки розрізають на чотири частини і після видалення насіння нарізують упоперек. Нашатковані огірки припускають в невеликій кількості бульйону до напівготовності. У оливок виймають кісточки. Промиті маслини і скибочка лимона кладуть в тарілку з солянкою або подають на розетці з дрібно нарізаною зеленню.

Смак рідких солянок багато в чому залежить від якості бульйону. Для його приготування треба брати необхідну кількість води, щоб не доливати її під час варива солянки.

З субпродуктів в солянці використовують нирки, мову, вим'я і серце. Особливо ретельно потрібно обробити яловичі нирки. Відокремивши мочевіки, зовнішні кровоносні судини, плівку і жир, кожну нирку потрібно обов'язково прорізати уподовж, добре промити, залити холодною водою (у співвідношенні 1:4) і вимочувати 5-8 годин (воду бажано міняти кожні 2-3 години). Потім воду злити, залити свіжіше ( на 1 кг нирок 3л води), довести до кипіння, знову злити, знову залити нирки холодною водою і лише тоді варити їх до готовності. Якщо і після цього залишається неприємний запах, слід ще раз змінити воду і довести до кипіння. Варені нирки обмити холодною водою і зберігати в посуді, накривши вологою тканиною.

Мова перед варивом ретельно промити. Залити холодною водою і варити при слабкому кипінні 1,5 - 2 години. За 30 - 40 хвилин до готовності додати у воду сіль, моркву, зелень петрушки, ріпчасту цибулю. Варена мова потрібно відразу, же перекласти в посуд з холодною водою, зняти з нього шкіру і до нарізування зберігати на холоді в закритій каструлі, оскільки без шкіри він швидко темніє.

Яловиче серце розрізати уподовж, покласти на 1 - 2 години в холодну воду, ретельно промити і видалити залишки крові. Потім залити гарячою водою і варити до готовності при слабкому кипінні. В кінці варива додати сіль.

Готове серце охолодити і нарізувати тонкими скибочками.

споконвіку рибні солянки готували з осетрових і судака. Проте їх можуть замінювати багато океанічних і морських риб – нототенія, бельдюга, мероу, тунець, луфарь, зубатка, морський окунь, ставрида, скумбрія та інші.

В рибні солянки (особливо з осетрових) не слід додавати багато томату-пюре, оскільки він заглушає смак риби.

Солянка збірна м'ясна.

Лук нашаткувати і спассеровать на вершковому маслі, додати томат -пюре і продовжувати пасерувати 5 – 8 хвилин. Солоні огірки залежно від сорту обробити різно.

В киплячий бульйон покласти гарнір: лук, огірки, каперси, оливки, а також м'ясні продукти і спеції і варити 5 – 10 хвилин. В кінці варива в солянку додати сіль і сметану.

В тарілку з солянкою покласти маслини, скибочку лимона, зелень або можна подати їх окремо.

Продукти:

Кістки м'ясні – 125 грама

М'ясо – 40 грама

Шинка варена ( окіст з шкіркою) – 20 грама

Сосиски – 20 грама

Нирки – 47 грама

Лук ріпчастий – 59 грама

Огірки солоні – 30 грама

Каперси – 10 грама

Маслини – 25 грама

Оливки – 8 грама

Томат-пюре – 25 грама

Масло вершкове – 10 грама

Сметана – 30 грама

Лимон – 1/10 шт

Лавровий лист

Перець горошком

Зелень.

Будинок рад - кращі ради і рецепти


Home Page E-Mail Us  
Останні статті

  • ради кулинарам | равлики | коктейлі | борщ | салат